這兩天微信圈子里正在瘋傳一個消息：

咖啡可能會致癌！

這是因為，洛杉磯法院最近裁定，星巴克需要在咖啡產(chǎn)品上標(biāo)注致癌警告！

很多網(wǎng)友問：

原來我花錢喝的咖啡，我覺得特別小資情調(diào)的咖啡，怎么和癌癥聯(lián)系在一起了呢？

咖啡里的「疑似」致癌物

因為咖啡里含有一種物質(zhì)：丙烯酰胺（Acrylamide）。

它在一些動物實驗中表現(xiàn)出潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。

對人類來說，它屬于被懷疑可能致癌的物質(zhì)，也就是「疑似致癌物」，不過還缺乏直接致癌的證據(jù)。

丙烯酰胺，哪些食物有？

那么，丙烯酰胺到底吃多少才會致癌呢？

按某公眾號上提供的可怕說法，一個60公斤體重的成年人，每天只需攝取60毫克的丙烯酰胺，患上癌癥的風(fēng)險就會升高500倍。

這說法聽起來真可怕。但是，我們到底會從咖啡里吃進去多少丙烯酰胺呢？咖啡是不是膳食當(dāng)中丙烯酰胺的主要來源呢？

這是世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù)：

常見食物中丙烯酰胺的平均含量，微克/公斤

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可以看到，凡是經(jīng)過120攝氏度以上加熱處理的食物，其中或多或少地含有丙烯酰胺。

這是因為，丙烯酰胺屬于「美拉德反應(yīng)」的副產(chǎn)物，而美拉德反應(yīng)會給食物帶來褐色的外觀，也帶來濃郁誘人的香氣。

油條炸了之后變黃，面包烤了之后表面變色，土豆油炸之后變成金黃色，都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。伴隨著美味，也會產(chǎn)生丙烯酰胺。

在這些食物當(dāng)中，顯而易見，咖啡的含量是最高的，達到1100微克/公斤。請注意，測定的是干的咖啡產(chǎn)品，不是沖好了的咖啡。

咖啡致癌？真相是……

即便如此，也還是很難給咖啡扣上「致癌物」的帽子。

因為，干咖啡不是大碗吃的東西。一杯作為飲料喝的咖啡，不過含有兩三克干咖啡而已。

按照WHO技術(shù)報告中所說，丙烯酰胺的攝入量最好限制在0.18微克/公斤以下。

按此計算，

對于一個60公斤體重的人來說，每天最多不能超過10.8微克的丙烯酰胺。

那么，按1杯咖啡放3克來計算，用1100微克/公斤乘以0.003公斤（3克咖啡），結(jié)果是3.3微克。這個數(shù)量還是遠沒有達到限量的。

如果想要在一天之內(nèi)攝取前面說到的「60毫克丙烯酰胺」，需要使用54.5公斤的干咖啡。

即便沖得很濃，也要喝1噸以上的咖啡飲料啊……所以，每天一兩杯咖啡，還無需太過恐慌。

如果喝咖啡的時候加入黑糖呢？

要有明顯甜味，至少得放2粒方糖，那就是8克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（臺灣數(shù)據(jù)），那么，從黑糖就會攝入8微克的丙烯酰胺了，比咖啡本身還要多。

話說回來，咖啡愛好者所喝的濃咖啡，或者咖啡店里的濃香咖啡，和多數(shù)國人日常喝幾克速溶咖啡相比，前者可能要增加幾倍甚至更多的丙烯酰胺攝入量。

• 它們很可能烤制過程受熱更嚴(yán)重，而且沖得也比較濃。
• 同時，很多西方消費者一天喝咖啡的數(shù)量，也遠不是一兩杯這么少。

所以我能夠理解，為什么美國公眾對咖啡店的咖啡如此警惕，要求標(biāo)注。

從咖啡愛好者角度說，為了控制丙烯酰胺的總量，喝咖啡之外，最好在膳食當(dāng)中少吃一些油炸熏烤食物，薯條薯片之類零食，以及烤面包、烤燒餅之類香濃烤制面食。

比咖啡更危險的，其實是它們

真正讓人擔(dān)心的，并不是咖啡，而是其他富含丙烯酰胺的食物?？纯催@些在中國產(chǎn)品當(dāng)中測定的丙烯酰胺數(shù)據(jù)吧。

中國測定的炸雞、薯條、薯片丙烯酰胺含量，單位：微克/公斤

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中式面食的丙烯酰胺含量，單位：微克/公斤

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如果您早上吃了油條，中午吃了漢堡和薯條，零食吃了鍋巴和餅干，早上沖一杯濃濃的黑糖水，下午喝一杯濃濃的咖啡……

您這一天會攝入多少丙烯酰胺呢？30毫克也打不住??！那是妥妥地超過WHO的限量了！

最容易產(chǎn)生大量丙烯酰胺的烹調(diào)溫度，是在120~180攝氏度之間。

油炸食品、烤制食品都在這個范圍當(dāng)中，而蒸、煮、燉都到不了120攝氏度。即便用家用電壓力鍋來燉煮，也不超過120攝氏度。

所以呢，日常要警惕那些顏色深重、味道香濃的高溫烹調(diào)食品。

它們不僅僅含有較多的丙烯酰胺，還可能含有蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生的雜環(huán)胺、脂類受熱產(chǎn)生的苯并芘等致癌物。

少吃油炸、熏烤，才是預(yù)防癌癥的重要措施。

順便說一句，咖啡的加工過程中必然經(jīng)歷高溫烤制處理，所以它除了丙烯酰胺之外，也含有微量的苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物。

烤制溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的有害物質(zhì)越多。只是因為咖啡的「干貨」攝入量小，并未被列為食品致癌物的重要來源。

它，或許是替代咖啡的優(yōu)質(zhì)選擇

相比而言，在丙烯酰胺和苯并芘這些指標(biāo)上，茶葉就要安全得多了。

• 茶葉殺青炒制的時間短，嫩葉的實際溫度還達不到100攝氏度，所以基本上不產(chǎn)生丙烯酰胺，更不會產(chǎn)生苯并芘。
• 與咖啡的焦香味相比，綠茶和烏龍茶風(fēng)味清新，而且能保留大量有利預(yù)防細胞突變的植物化學(xué)物。

同時，中國式飲茶既不需要加糖，也不需要加奶精，完全是零卡路里飲料，對預(yù)防肥胖非常有益。

茶葉本身所提供的鉀元素和茶多酚還有利于控制血壓和血脂。

所以，如果真的對喝咖啡感覺恐懼，不妨改成喝茶，既健康，又防肥；既能解渴，又能清心。學(xué)習(xí)泡茶品茶，還能讓人增加優(yōu)雅寧靜的氣質(zhì)……